【三枚おろし】鯖(サバ)の捌き方

料理


この記事では、日本人ならみんな大好きなお魚の捌き方を写真付きで説明していきたいと思います!

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はじめに

鯖はスーパーなどで安く手に入り、味も非常に良いため、よく食べるという方も多いのではないでしょうか?

そんな美味しい鯖ですが、非常に傷みやすい魚として有名で、鮮度が落ちると臭みが出てきてしまいます。
そのため、鯖を美味しく食べるには切り身として買うのではなく、1匹買って自宅で捌き、すぐに料理するのがオススメです。

捌き方

ぬめりを取る

初めにぬめりを取ります。

ぬめりは臭いの元となってしまいばかりか、捌きにくくなってしまうため取り除きます。

このように包丁の背でこそぎ取ります。


頭、内臓の処理



次に頭を落とします。

ヒレの後ろから包丁を入れます。



魚を上下反転させ、逆側も同様に切ります。

両面ヒレの後ろに包丁が入ったら、包丁の根元で背骨を断ち切り、頭を落とします。




包丁の切っ先で頭を落とすと、包丁が刃こぼれする恐れがあるので、根元を使います。

頭が落とせたら、腹を裂いて内臓を出します。

包丁の腹を使って内臓を掻き出すようにとると、内臓があまり潰れずまな板が汚れません。

その後お腹の中を綺麗に水で洗い、水気をしっかりと拭き取ります。

ここ重要です!
水気をしっかり拭き取らないと、魚の身が生臭くなってしまうのと、身が水っぽくなってしまいます。キッチンペーパーなどでしっかり拭き取りましょう。


三枚におろす



さて、いよいよ三枚におろすところまで来ました。

ここの工程が一番心配という方も多いのではないでしょうか。
でもゆっくりやればちゃんとできます!

まずは、お腹側の皮を切ります。

この時、身は切らず皮だけを切るようにするのがポイントです。

次に背中側も皮を切ります。

背中側の皮が切れたら、その切れ目にそって、包丁で背骨を感じながら身を切って行きます。

背骨を感じながら切っていくと、尻尾側で包丁が貫通するはずです。

尻尾側で貫通したら一度包丁を抜き、頭側へ包丁を動かします。

この時も、背骨を感じながら包丁を入れると良いです。

もう一方の面も同様に

皮に切れ目を入れる

背骨を感じながら背側を切る

尻尾側で貫通したら、一度包丁を抜き頭側に包丁を入れる

これで、三枚に下ろせました!

さばの調理法

さて、無事三枚おろしが完了していよいよ調理編です!

最も簡単で、王道の食べ方が

塩焼きです。

シンプルですが、脂の乗ったさばの塩焼きは絶品です。


また、さばが新鮮であれば〆さば(シメサバ)もオススメです。

しっかりと味の染み込んだ〆さばは、おかずにも晩酌のお供にもぴったりです!

このようにさばは大衆魚であるように色々な調理法があります。

皆さんもスーパーなどでさばを見かけたら、自分で捌いて味わってみてはいかがでしょうか!

アニサキスに注意!


紹介した通り、さばは一般的でとても美味しい魚ですが、1つだけ注意点があります。

それは、アニサキスがいることです。

アニサキスは寄生虫の一種で、さばやアジなどの魚介類に寄生しています。

この白くてクネクネしているのがアニサキスです。

実際僕が魚を捌いている時に発見し、取り除いたものです。

アニサキスは誤って食べてしまうと胃や腸の壁に刺入してくるため、激痛を伴います。


そのため、サバなどを生で食べる際には、しっかりと除去します。

アニサキスは、寄生虫の中では珍しく目視できるので、非常に除去しやすいと思います。

加熱(火を入れる)ことでアニサキスは簡単に死滅するので、少しでも不安があれば生で食べることはせず、塩焼きなどで食べるようにしましょう。


以上、鯖の捌き方と、調理例、アニサキスについてでした。


コメント

  1. […] さて、次は実際に三枚に下ろすのですが、こちらの記事にまとめてあるのでぜひご覧ください。 […]

  2. […] この頭、内臓の処理は鯖とほぼ同じですのでこちらの記事を参考にしてみてください。 […]

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